Konservierungsmittel in Lebensmitteln

Konservierungsstoffe oder Konservierungsmittel sind jeweils ein Sammelbegriff für Stoffe, die primär der Konservierung von Lebensmitteln dienen. Sie machen Lebensmittel haltbar, indem sie Mikroorganismen, wie Fäulnis- und Gärungserreger oder Schimmelpilze, in ihrem Wachstum hemmen und damit vor dem Verderb schützen (die mikrobiologische Haltbarkeit der Lebensmittel wird verlängert). Meistens unterliegen Konservierungsmittel in Bezug auf Menge und Verwendung einer Einschränkung. Konservierungsmittel sind Lebensmittel-Zusatzstoffe.

Zu den Konservierungsmitteln gehören aus lebensmittelrechtlicher Sicht Kochsalz, Zucker und Essig nicht. Sie werden als eigenständige Zutaten angesehen.
Etliche Säuren und die dazugehörigen Salze befinden sich in den Lebensmitteln und haben dort unterschiedliche Aufgaben. Die kompletten Inhaltsstoffe der Lebensmittel müssen nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung aufgeführt werden. Hierbei bekommen die Zutaten E-Nummern (EU-Nummern) zugewiesen, die einheitlich in der EU verwendet werden. Die Lebensmittel-Zusatzstoffe werden nach ihrer Funktion im Lebensmittel sortiert.

• Farbstoffe (ab E 100)
  Farbstoffe stimulieren die Sinne, färben das Lebensmittel und es wird für den Verkauf attraktiver. Einige der zugelassenen Farbstoffe stehen leider unter dem Verdacht Allergieauslöser zu sein.
• Konservierungsstoffe (ab E 200)
  Sie machen Lebensmittel länger haltbar und schützen sie so vor dem Verderb. Konservierungsmittel hemmen das Wachstum von Mikroorganismen wie Krankheits- und Fäulniserreger sowie von Schimmelpilzen.
• Antioxidationsmittel (ab E 300)
  Sie verhindern die Oxidation und schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff. Ein bekanntes Beispiel ist das Ranzigwerden von Fett.
• Verdickungs- und Geliermittel, Stabilisatoren (ab E 400)
  Sie verdicken die Lebensmittel, indem das beinhaltete Wasser gebunden wird. Bekannt sind diese Stoffe aus Marmeladen und Cremes.

Den Säuren mit ihren Salzen kommen dabei ihre bakterientötende Wirkung und ihr saurer Geschmack zugute. Die heutige Lebensmittelproduktion wäre ohne sie nicht denkbar. Allerdings lohnt sich vor dem Kauf die Kontrolle der Inhaltsstoffe, da einige Lebensmittel-Zusatzstoffe nicht ganz unbedenklich sind. Sorbinsäure, Kalium- und Calciumsorbat (E-Nummern 200-203) gelten als unbedenklich, da sie sowieso auch in den meisten Lebensmitteln vorkommen.
Obst mit chemisch behandelten Schalen muss vor dem Essen wenigstens sehr gründlich abgewaschen werden. Behandelte Zitrusfrüchte sind auch nach entsprechendem Waschen nicht zum Verzehr geeignet (geriebene Schale beim Kuchen backen oder in Scheiben geschnitten als Deko an Cocktails).

Einige Konservierungsmittel lösen gerade bei Kindern leicht Allergien aus, deshalb sollte bei Lebensmitteln für Kinder von diesen Stoffen abgesehen werden. Aminhaltige Lebensmittel (z. B. Käse) sollen auf gar keinen Fall mit gepökelten Fleischwaren zusammen erhitzt werden. Die Ameisensäure, das gefährlichste Konservierungsmittel, ist inzwischen verboten und besitzt keine E-Nummer mehr. Hier gibt es eine Liste der E-Nummern.