Manchmal bitter, aber wichtig – Geschmacksstoffe

Wir schmecken vier Hauptgeschmacksrichtungen: süß und sauer, scharf und bitter. Natürlich schmeckt süß am besten, manche mögen scharf, aber bitter ist nicht sehr beliebt. Da kommt ein uralter Reflex zum Zuge, nämlich, wenn es zu herb auf der Zunge wird, zieht sich die Muskulatur im Mundraum ruckartig zusammen, die Speichelproduktion verdoppelt sich und wir möchten automatisch ausspucken. Früher schützte dieser Reflex die Menschen vor giftigen Nahrungsmitteln. Bitter wird heute aus dem Geschmacksspektrum weit möglichst verbannt. Wem haben wir den Verlust zu verdanken? Der leidigen Nahrungsmittel-Industrie! Schade, denn so entgehen uns wichtige Nährstoffe, die richtig zubereitet auch gar nicht so bitter schmecken.

Dabei gibt es Bitterstoffe in alten und auch heute noch genau so angewandten Heilmitteln, wie Magenbitter oder Ingwertee bei Magenschmerzen. Oder in Artischocken und Wildkräutern, sie wirken förderlich auf Blutgefäße und Verdauung und sind natürliche Appetitzügler.

Und dabei sind leider die Bitterstoffe fast ganz aus unserem Speiseplan verschwunden. Das liegt daran, dass die Nahrungsmittel-Industrie süß, sauer und scharf bevorzugt anbietet. Das hat verkaufsfördernde Zwecke, dient leider nicht nur der Gesundheit. Bei den Angeboten stellt sich nicht so schnell ein Sättigungsgefühl ein, man isst mehr, als man eigentlich will. Und kauft natürlich mehr!
Sogar in der Landwirtschaft wird nach diesem Prinzip gehandelt: Es gibt doch kaum noch Wiesen mit Wildkräutern, was sehr schade ist. Der Grund ist, auf Weiden ohne Wildkräuter wird das Vieh schneller fett.

Da ist es eigentlich Zeit, die Bitterstoffe wieder bewusst in unseren Speiseplan einzubauen, das muss deswegen nicht schlecht schmecken. Viele Salate, besonders auch im Winter, sind Zichoriengewächse und enthalten neben wertvollen Mineralien und Vitaminen den Bitterstoff Lactusopikrin. Dieser wirkt schmerzstillend und ist sogar gut gegen Malaria.

Einige Beispiele:

Chicorée

Ist die wohl bekannteste Salatzichorie. Wird meistens roh gegessen. In Belgien und Frankreich werden die weiß-gelben Blätter gedünstet oder karamelisiert. Enthält besonders viel Vitamin C und Kalium. Man kann es auch lecker als Auflauf zubereiten, mit Schinken und Käsesoße. Das Gemüse wurde eigentlich wegen seiner Wurzeln angebaut. Getrocknet und gemahlen werden sie noch heute als Kaffee-Ersatz verwendet.

Endivie

Die fleischigen Blätter bleiben lange knackig und enthalten besonders viel Kalium, Kalzium, Folsäure und Vitamin A. Wird roh, klein geschnitten als Salat gegessen oder warm als Gemüsebeilage mit Erbsen und Speck.

Radicchio

Der Bitterstoff steckt hauptsächlich im weißen Strunk und den Blattadern. Früher wurden die Blätter deswegen meist in warmes Wasser gelegt. Damit reduzierte man aber auch die positive Wirkung. Die schönen roten Blätter werden meist nur als Farbtupfer unter den Salat gemischt, schmecken aber auch karamelisiert als Gemüsebeilage köstlich.

Castelfranco

Gehört zu den Radicchio-Gemüsen. Der genaue Name: Radicchio Variegato di Castelfranco sagt, wo das Gemüse ursprünglich angebaut wurde. Hat hellgelbe Blätter mit roten Sprenkeln und wird auch bei uns immer beliebter. Meist roh als Salat zu essen, so bleiben die wichtigen Bitterstoffe erhalten.